ממתקי הסולטן, אבו גוש

אודה ולא אבוש: מעולם לא התלהבתי מאבו גוש. לא מהצפיפות שבמקום, לא מהחומוס שמוגש שם ולא מהכנאפה המקומית. אני סולד ממקומות תיירותיים, ואבו גוש היא, בעיניי, אחד מסמלי התיירותיות בארץ. על אם הדרך בין תל אביב לירושלים, אבו גוש הפכה להיות זירת האוכל הערבי של איזור המרכז, וככזו – לא היתה לה ברירה אלא להפוך לתיירותית. מבחינתי, זוהי המקבילה של איזור המרכז לעכו העתיקה, וכל שמץ של אותנטיות רחוק מאבו גוש ממש כמו שהוא רחוק מן העיר הצפונית.

מעניין שכבר בימי קדם נחשבה אבו גוש למקום אסטרטגי בגלל מיקומה על אם הדרך בין לבין. למעלה מכך, על פי אחת הסברות – ראשוני המתיישבים במקום היו חיילים בצבא הסולטאן העות'מני שכבש את הארץ בשנת 1516, ומוצאם בחבל ארץ בשם אינגושה, בין צ'צ'ניה לגאורגיה של ימינו (ומכאן השם אבו גוש, שהוא שיבוש של אבו אינגוש) – כלומר, הולדתו של היישוב היא בעצירה של בין לבין.

ובכל זאת, כשלפני ימים אחדים נזדמנתי לנסוע על אם הדרך בחזרה מטיול של שבת בבוקר בירושלים, וכשהציעו שותפינו לטיול שנעצור לכנאפה – לא היתה ברירה אלא לעצור באבו גוש. הגעתי עם ראש פתוח, מנסה להסיר מעצמי את שבבי הספקנות שקופצים עליי בכל פעם שמוזכר שם המקום הזה, ובחרתי לטעום את הכנאפה ב"ממתקי הסולטאן". ברור שהיה צפוף בדרך לשם, ולפחות שמחתי שיש רחבת חניה קטנה הצמודה למקום. ואפילו התעלמתי מן העובדה שאיש הכנאפה שבתוך החנות הקטנה היה לא נחמד. יאללה, נתרכז בעיקר.

אז איך העיקר? נו… קודם כל, היא יקרה מאוד – 30 ש"ח למנה לא גדולה בכלל. שנית, הכנאפה הונחה על מגש שלא יכול היה להכיל אותה, וזה לא בגלל גודל המנה, אלא בגלל גודל המגש. היא גם הונחה על יריעת פלסטיק. בקיצור, התחילו איתי לא טוב, כי ברור שזה מקום שלא מכבד את הכנאפה של עצמו.

לזכותה של המנה הזו ייאמר שמרגישים שהיא עשויה עם חמאה איכותית (מכר שפוקד את המקום תכופות אמר לי שגאוות המקום היא החמאה ההולנדית בה משתמשים). הטעם הזה לוקח אותך הרחק מאיזור הלבנט וגורם לך לחשוב על תחנות גיאוגרפיות שפויות יותר. נקודת זכות נוספת היא מרקם הגבינה – היא הפגינה גמישות רבה למרות שהכנאפה לא היתה טרייה-טרייה-הרגע-יצאה-מהתנור. שכבת האטריות היתה דקה למדי, באופן לא פרופורציונלי לעובי הכללי של המנה, מה שהדגיש עוד יותר את איכות הגבינה.

ואז, אחרי המבט ונעיצת המזלג – המתיקות העזה כמו היכתה אותי בפטיש על הראש. דבר ידוע במחוזותינו הוא שכנאפה צריכה להיות מתוקה. וכאן, ב"ממתקי הסולטן", מדגישים זאת ביתר שֵׂאת. אבל האם כנאפה צריכה להיות כל כך מתוקה? ממש לא! כפי שיודעים רבים שאינם תיירים במחוזות הכנאפה, דווקא מתיקות עדינה היא שהופכת כנאפה למוצלחת, ואפילו מעט מליחות לא מזיקה (כמו, למשל, אצל "מלך הכנאפה" בפוריידיס, או אצל "כנאפה ובס" בעוספיה, שהן מן המוצלחות בארץ).

בשנים האחרונות ממש, עלה לתודעה עניין המליחות במנות מתוקות. אחת ה"אשמות" בכך היא רשת הגלידה "גולדה", שהתפרסמה בזכות גלידה בטעם בייגלה מלוח. הרבה קודם לכן, קרמל מלוח הפך לרוטב פופולרי במטבחים עיליים ותחתיים כאחד. ובכלל, כל מי שאופה קצת בבית, יודע שלתערובת של עוגה – כמעט כל עוגה – נהוג להוסיף מעט מלח. המלח מסייע בחיזוק הטעמים של המרכיבים האחרים והדגשת מורכבות המנה. המוח שלנו אוהב טעמים מורכבים, לא טעמים שטוחים. מתיקות מוגזמת ממסכת את כל השאר והופכת את המנה למעיקה. איך אומר אבא שלי, אחרי שהוא אוכל קינוח לא מבריק? "זה היה מתוק". וזה מה שנשאר מהכנאפה פה – מתיקות, מתיקות ורק מתיקות. כל השאר התמסך ונעלם.

  

ממתקי הסולטן
השלום 18, אבו גוש
054-7647661