ממתקי מוטראן, תל אביב-יפו

לפני כשנתיים, סיימתי קורס בסיסי בערבית מדוברת. המורה שלנו היה בחור מקסים מיפו (ערבי, אם יש צורך לציין זאת…). את השיעור האחרון של הקורס הוא אירח בביתו הקסום ביפו. כל אחד מאיתנו הביא דבר מה לאכול, והמורה/מארח שלנו הבטיח כי יכין כנאפה. הדבר היה אחרי שכבר עברתי סדנה להכנת כנאפה (בכנאפייה שהיא, לדעתי, הטובה ביותר באזור המשולש), ואחרי שכבר הכנתי בהצלחה כנאפה בביתי מספר פעמים.

השיעור התנהל כך שאנחנו – התלמידים – ישבנו בחצי עיגול בסלון של מארחנו, והוא ישב עם הגב למטבח. כלומר, במהלך כל השיעור ראינו אל מולנו את המורה, ומאחוריו – את המטבח. כשהגיעה העת להתארגן להכנת הכנאפה, פנה מארחנו אלינו ואמר: "חשוב שתדעו שהכנאפה של יפו שונה מהכנאפה שאתם מכירים." נדרכתי. ואז הבנתי. לא סתם נותרו בודדות הקופסאות שעמדו על השיש במשך השיעור, אחרי שכל האוכל שהוכן לארוחה כבר נאכל. "אל תגיד לי," פניתי אליו ישירות, "שאתה הולך להשתמש בקוטג' כדי להכין כנאפה…". והוא לא רק חייך, אלא גם הסביר.

יפו היתה במשך שנים רבות מובלעת ערבית בתוך סביבה בה התבססה אוכלוסייה יהודית. בזמני פרעות או מלחמות למיניהן (ולא משנה מי יזם מה), היה קשה לערביי להגיע לאזורי הסחר הערביים הגדולים (אולי רמלה? בטוח ירושלים) ולרכוש אספקה של "סחורה ערבית". ולכן, הם נדרשו לאלתר. כך, נוצרה גירסה מקומית-יפואית של כנאפה, המבוססת על קוטג'! ולא רק זאת אלא גם זאת: במקום להשתמש בחמאה מזוקקת (כפי שאני מקפיד בהכנה ביתית של כנאפה; בכנאפיות משתמשים בתחליף מסחרי), השתמש מוֹרֵנוּ בחמאה רגילה, אותם המיס במיקרוגל. ועוד "חטא" בכך שלא הכין את הכנאפה בחלל החדר, מעל להבת הגז, אלא אפה אותה בתנור! בקיצור, כשראיתי זאת – השחירו פיסטוקיי! ועם זאת, התוצר היה בהחלט מעניין ומוצלח. כיוון שנעשה שימוש בגבינה מלוחה יחסית, ובגלל האפייה בתנור (שמייבשת הרבה יותר מבישול על הגז) – יש צורך, בגירסה הזו, בהוספת כמות גדולה מהרגיל של סירופ-סוכר; הדבר משפיע לא רק על מידת המתיקות, אלא גם על המירקם של שכבת הגבינה. סביר שלא אמצא גירסה כזו לכנאפה בשום מקום אחר.

לא יכולתי שלא לחשוב על כנאפת-הקוטג' ההיא כשהגעתי אתמול לסניף המקורי של "ממתקי מוטראן" (מאז נפתח סניף נוסף בשדרות ירושלים) ביפו. לא כי באמת חשבתי שזו הגירסה שאטעם כאן, אלא כי מאז הכנאפה ההיא, הצירוף של "כנאפה" ו"יפו" מקפיץ אותי מיד לחשוב על קוטג'…

לשמחתי הרבה, התמזל מזלי להגיע בדיוק כשנגמר מגש הכנאפה במקום. למה אירוע כזה הוא משמח? כי אז, בדרך כלל, מכינים מגש נוסף, וכידוע – אין כמו כנאפה טרייה כדי ליהנות מטעמה. בתום המתנה של כרבע שעה – ותוך שמצטבר במקום תור של ממתינים נוספים – הגיע המגש לעמדת ההגשה.

שכבת האטריות כאן דקה יחסית והאטריות לא היו פריכות מספיק. הגבינה היתה מתוקה למדי, אבל לא באופן שפגע במירקם של הגבינה (למנה שלי לא הוסיפו סירופ; בתחתית המגש שיצא זה הרגע מן המטבח ניכרו נוזלים רבים). בסך הכל, המנה היתה טעימה מאוד, אך מכנאפה שיצאה זה הרגע מן התנור אני מצפה ליותר. להרבה יותר. בנוסף – הכנאפה כאן כתומה. כתומה מאוד. ברחבי הארץ, כבר מורגשת בשנים האחרונות נסיגה רבתי בשימוש בצבע המאכל שגורם לשערות הכנאפה להכתים (יעני, להיות כתומות – יש מילה כזו בכלל?…). חשוב להבין שמדובר בצבע מאכל שכל תרומתו היא הוספת הצבע הבוהק ותו לא. ואם נוסיף חטא על פשע – בכלל לא הוצע לי להוסיף קצת פיסטוקים לכנאפה (ובמקרה הזה, הפיסטוקים היו עשויים לסייע במתן תחושת קראנצ'יות שהיתה חסרה באטריות עצמן).

בפראפרזה על המערכון הקלאסי של דודו דותן: מכנאפיה ותיקה שכזו אני מצפה ליותר. ואם נוסיף על כך את העובדה שמחיר המנה הוא אחד מן היקרים בארץ (לא כולל כנאפה של מסעדה) – 20 ש"ח למנה גדולה-אבל-לא-ענקית – הציפייה הזו אף מתגברת.

דלגו לציון זמן 19:34 בסרטון שלמטה כדי לשמוע את המונולוג הקלאסי של דותן.

ממתקי מוטראן [פייסבוק]
יפת 99, תל אביב-יפו
03-5353493