האם כנאפה טבעונית היא כנאפה?

חלק א' – האם תיתכן נקניקיה ללא נקניקיה?

מאז ראשית ימי טרנד הטבעונות (ודוק: לא מאז ראשית ימי הטבעונות), חוטאים טבעונים רבים – ובעקבות זאת, בתי אוכל-טבעוני רבים – בנהייה אחר מנות שהן חיקוי-לכאורה של "מקור" בשרי כלשהו. כך, למשל, קל למצוא "נקניקיה", "סטייק" ו"שווארמה" טבעונים למהדרין, כלומר שאין בהם טיפת בשר. זאת, בעוד המאכלים המקוריים הקרויים בשמות אלו הם על טהרת הבשר.

כלומר, הקריאה-בשם למאכלים הללו ("נקניקייה טבעונית", למשל) היא על פי המראה, המרקם, הריח והטעם שלהם ("וואו, זה מרגיש ממש כמו נקניקייה!") ולא על פי הרכבם. מנגד, טוענים רבים כי אם הוצֵאת את הבשר מן הנקניקייה, הסטייק או השווארמה – יכול להיות שקיבלת מאכלים שנראים, מריחים ונטעמים כמו נקניקייה, סטייק או שווארמה – אבל בוודאי לא קיבלת נקניקייה, סטייק או שווארמה פֶּר סֶה.

ומה לגבי גבינה? האם תיתכן גבינה ללא חלב? האם מאכל שהוא בעל צורה, מרקם, ריח וטעם של גבינה – אבל אינו עשוי מחלב – יכול להיקרא "גבינה"? יש כאלו שטוענים שכן, יש כאלו שמשיבים בשלילה.

אז מי צודק? האם תיתכן נקניקיה-שאינה-נקניקיה? האם תיתכן גבינה-שאינה-גבינה? על השאלות האלו צריך לענות בזהירות, וכך אעשה.

חלק ב' – מה זה סלט? ומהי פיצה?

הרי לכם שאלה פשוטה, ועם זאת מאתגרת למדי: מה זה סלט? נסו להגדיר לעצמכם בראש. עכשיו, בואו נפנה לערך "סלט" בוויקיפדיה. ההגדרה נפתחת כך:

סלט הוא סוג של מזון המוגש הן כמנה ראשונה, הן כתוספת למנה עיקרית או כמנה עיקרית ואף כקינוח.

כלומר, המשפט הפותח בכלל לא מגדיר מהו סלט, אלא מתי אוכלים אותו. נו, יופי… המשפט הבא מנסה להתייחס למהות עצמה:

הסלט הוא תערובת של מזונות קרים, ובעיקר ירקות או פירות, עם רוטב. לעתים נוספים לסלט אגוזים, קרוטונים ופיסות דגים, בשר וגבינה.

אם נפרק את ההגדרה הזו למרכיביה, נמצא בה כמה בעיות. ראשית, ההתייחסות למזונות קרים בלבד – ומה אם ניקח סלט אשר מבוסס על עגבניות, מלפפונים ובצל, ונוסיף לו פטריות מוקפצות היישר מן המחבת? על פי ההגדרה הנ"ל, המנה כבר לא תיקרא סלט. כיוון שברור לכל שעדיין נישאר עם סלט – החלק הראשון בהגדרה הוא בעייתי מאוד. יתרה מזאת, כולנו נהנים מסלטים המבוססים בעיקר על מזונות חמים, לדוגמא על פטריות, בצל ותרד שהוקפצו יחדיו במחבת ומוגשים אל השולחן היישר ממנו. ואם כך, הדרישה למזונות קרים כבסיס לסלט נפסלת.

הלאה. "בעיקר ירקות או פירות"? הצחקתם אותי! מה לגבי סלט קטניות, אשר מבוסס על מגוון סוגי קטניות, בתוספת של מעט ירקות חתוכים? ומה עם סלט טופו? ומה עם סלט פיצוחים? אם כך, גם הדרישה כי עיקר הסלט יהיה מבוסס על ירקות/פירות נפסלת.

ולסיום: "לעתים נוספים לסלט אגוזים, קרוטונים ופיסות דגים, בשר וגבינה". זו, כמובן, רשימה חלקית בלבד, המורכבת ממספר דוגמאות, ולכן אין טעם להתייחס אליה כאל חלק מן ההגדרה.

ועם זאת – יש בהגדרה הזו בעיה קטנה. נניח שניקח מלפפון ועגבניה, ונשים אותם – כמו שהם – על צלחת, ונשפוך עליהם מעט רוטב. האם נקבל סלט? סביר שרוב האנשים יענו בשלילה.

בואו נעיין בוויקיפדיה באנגלית:

A salad is a dish consisting of a mixture of small pieces of food, usually featuring vegetables. They are typically served at room temperature or chilled, with notable exceptions […]. Salads may contain virtually any type of ready-to-eat food.

על פי ההגדרה הזו, הדרישה העיקרית מסלט היא שיהיה מורכב מחתיכות קטנות של מזון. אהה! נפתרה הבעיה עם הצלחת ועליה מלפפון ועגבניה שלמים – על פי הגדרה זו, לא מדובר בסלט, כיוון שהדרישה ממנה כדי שתיקרא סלט היא שהמזון שבה יוגש בחתיכות קטנות. ההגדרה הלה מציינת כי בדרך כלל מדובר בירקות, בדרך כלל סלט מוגש בטמפרטורת החדר או צונן – אך לאלו יש, כמובן, יוצאים מן הכלל. הגדילו ועשו כותבי הערך הזה וציינו כי סלט יכול להכיל כל מה שאפשר לאכול. יפה!

ועדיין, חסרה בהגדרה הכללית הזו משהו. נניח שניקח צלחת ואליה נחתוך מלפפון ועגבניה – האם נקבל סלט? לפי ההגדרה הזו, התשובה חיובית. לפי תחושת הבטן (והחיך), התשובה שלילית. מה חסר? רוטב! לכך רומז משפט חשוב, המסיים את הפסקה הפותחת בדרף בוויקיפידה בעברית:

מקורה של המילה "סלט" היא במילה הצרפתית: "סלד" salade, שמקורה במילה הלטינית: salata "מומלח" מ- sal – "מלח"

כלומר, מקור המילה סלט הוא בכלל בתיבול שלו ולא במרכיבים עצמם. וזיכרו שההגדרה בוויקיפדיה העברית אכן הזכירה את הרוטב.

ולכן, אפשר לסכם ולומר שסלט הוא מנה המורכבת מחתיכות קטנות של מזון, ובליווי תיבול. שימו לב שההגדרה הזו אינה מתייחסת למספר מרכיבי המזון הנחתכים לחתיכות קטנות, ואכן נראה שלמספר זה אין חסם תחתון. ברור ששני מרכיבים בלבד מספיקים, למשל, סלט המורכב מעגבניות ומלפפונים בלבד. ואם תאמצו את מוחכם עוד קצת, תבינו שגם מרכיב אחד בלבד מספיק! במסעדות מזרחיות רבות מוגשים תכופות סלט כרוב שכל כולו כרוב (ותיבול), סלט סלק שכל כולו סלק (ותיבול), וכולי. ולכן, ההגדרה המודגשת בתחילת הפיסקה הנוכחית היא מצומצמת מספיק וכוללנית מספיק בעת ובעונה אחת.

ועכשיו, אפשר לשאול שאלה דומה על פיצה: מהי פיצה? מהו המינימום הדרוש על מנת שמנה תיקרא "פיצה"? לכולם ברור שאם נראה מנה המורכבת מבצק (בשכבה דקה יחסית), עליו יש רוטב עגבניות ומעליו גבינה (מגוררת או בפרוסות) – הרי שמולנו פיצה. אבל מה אם הרוטב אינו רוטב עגבניות, אלא רוטב לבן? ומה אם אין רוטב בכלל? ומה אם יש רוטב אבל אין גבינה? ומה אם ה"בצק" הוא פיתה? ומה אם הבצק הוא נטול-גלוטן לחלוטין, למשל מבוסס על כרובית? ומה עם קומבינציה של כמה מה"אין"-ים האלו?… עד מתי תוכל המנה להיקרא "פיצה"? מהו הגבול התחתון אותו לא נוכל לעבור מבלי לשנות את אופיה מ"פיצה" ל… משהו אחר שהוא בטח לא פיצה?

אני משאיר לקוראים הנאמנים את החזרה על התרגיל המחשבתי/מילוני/אנציקלופדי הזה בנוגע לנקניקיה, סטייק או שווארמה.

לבסוף, נותר להתייחס לשאלה דומה גם לגבי גבינה. בהינתן מגוון כל כך רחב של גבינות, מהי הדרישה המינימלית ממאכל על מנת שיוכל להיקרא גבינה? האם הדרישה הזו כוללת כי הוא מיוצר מחלב? בדיקה מילונית ואנציקלופדית מעלה כי אכן כך הדבר – המרכיב הבסיסי שהופך מוצר לגבינה הוא החלב (וליתר דיוק, חלבון החלב). ומכאן, שהמינוח "גבינת קשיו" לתיאור מזון המורכב מאגוזי קשיו ומים, הוא אוקסימורון מוחלט.

סיכום ביניים 1

גבינה שאינה עשויה מחלב אינה יכולה להיקרא גבינה.

חלק ג' – סופסוף כנאפה

אני מניח שבשלב זה כבר ברור לאן אני חותר… ובכן, עולה השאלה: מהי כנאפה? מהו המינימום הדרוש למנה כדי שתוכל להיקרא כנאפה? מהו אותו קו תחתון אשר מתחת לו ה"כנפאה" היא כבר לא כנאפה?

ובכן, רבים חושבים שמהותה של הכנאפה מבוססת על שני מרכיבים: גבינת עיזים ושערות קדאיף. גם הוויקיפדיה העברית מסכימה עם ההנחה הזו, וכך נפתח התיאור בדף "כנאפה":

כנאפה (ערבית: كنافة) הוא מאפה מתוק מהמטבח הערבי העשוי מאטריות קדאיף וגבינת עיזים.

לצורך העניין, הוצא הסירופ מן ההגדרה הבסיסית, ואני מוכן לקבל זאת. אבל ההגדרה הזו רחוקה למדי מן האמת. ראשית, רוב הכנאפיות בארץ מכינות כנאפה מגבינה העשויה מחלב בקר (שאלתי בהרבה כנאפיות, וזו התשובה שקיבלתי). שנית, ישנם סוגים רבים של כנאפה שאינם כוללים שערות קדאיף. כך, למשל, כנאפה נאבלסיה (יעני, גירסת שכם, אשר שמה הערבי הוא נאבלס) מקבלת לפעמים גירסה המבוססת על סולת במקום על שערות קדאיף (ואפילו הדף הנ"ל בוויקיפדיה העברית מזכיר זאת). יתרה מכך, ישנן כנאפיות אשר מכתירות בשם "כנאפה" גם מתוקים כמו קולאז' (עלי פילו ממולאים בסחלב; נקרא גם פְטיר) או מַדְלוּקַה (מעדן המבוסס על שכבת סחלב ומעליה פיצוחים; ראו, למשל, בדף המתוקים באתר של ממתקי אלמוכתאר נצרת, שם מציינים את המדלוקה כסוג של כנאפה) – כלומר, לא קדאיף ולא גבינה! (הערת אגב: מה שנקרא בכנאפיות "סחלב" עשוי להיקרא על ידי אחרים מלבי, שכן הוא אינו מופיע במרקם נוזלי של משקה, אלא במרקם מוצק של פודינג.)

מי שמבקר תכופות בכנאפיות (כמו עבדכם הנאמן…) יודע שבעלי הכנאפיות מחלקים את המתוקים שלהם לשני אגפים עיקריים: כנאפה ובקלאווה. תחת המונח "כנאפה" נמצאים המתוקים להם כולם קוראים "כנאפה" – כנאפה שטוחה עם או בלי צבע מאכל, כנאפה נאבלסיה (עם שערות קדאיף טחונות או עם סולת), כנאפה מגולגלת (מברומה), כנאפה פייסליה (בצורת משולשים), כנאפה טורקית (שתי שכבות קדאיף עם שכבת גבינה ביניהן) – אבל גם מדלוקה, קולאז', וכו'. באגף האחר, זה של ה"בקלאווה", מצויים סוגים רבים של מתוקים במידות קטנות, בין אם הוכנו אחד-אחד או נחתכו לחתיכות ממגש גדול; הנה, למשל, כמה סוגי בקלאווה המתוארים באתר של ממתקי אלמוכתאר נצרת.

והרי רוב הבקלאוות מבוססות אף הן על שערות קדאיף (או על סולת), כלומר רוב המתוקים בכנאפיות, בשני האגפים, מבוססים על שערות קדאיף. ואם כן – תופים בבקשה, המתח מתקרב – מה שמבדיל את הכנאפה מן הבקלאווה הוא ה… גבינה! וגם כאן הוויקיפדיה באנגלית קולעת יותר לאמת:

Kanafah […] is a Middle Eastern dessert made with cheese pastry soaked in sweet, sugar-based syrup.

כלומר, אם לזקק את הכנאפה למינימום הדרוש, הרי שזוהי הגבינה ולא שערות הקדאיף! וליתר דיוק, גבינה במובן המעט רחב, שכן גם הסחלב – מוצר מבוסס-חלב אף הוא – נכלל בעסקת החבילה הזו. הדוגמה החותכת לכך היא המדלוקה, אשר הוזכרה קודם לכן, וכוללת בעיקר שכבת סחלב אשר מעליה מפוזרים מעט (או הרבה) פיצוחים. אם אנחנו מבינים שגם המדלוקה נכללת באגף ה"כנאפה" (ביחד עם הקולאז') – הרי שמובן ששערות הקאדיף אינן חלק מהותי מכל סוגי ה"כנאפה".

סיכום ביניים 2

הבסיס לכנאפה הוא המוצר המבוסס-חלב שבבסיסה (גבינה או סחלב). לכן, כנאפה שמבוססת על מוצר שאינו יכול להיקרא גבינה (כיוון שאינו מיוצר מחלב) – אינה יכולה להיקרא כנאפה.

אתנחתה פואטית-קומית (רלוונטית לעניין)

כמו הרבה דברים אחרים בהוויתנו היומיומית, שלישיית "הגשש החיוור" (מגיבורי ילדותי) היטיבה לבטא גם את מתיחת הגבולות אשר נקבעים על פי הגדרות קלאסיות, כפי שנדון בפירוט כאן למעלה. במערכון האגדי "שוק הספרים", קורא המוכר בחנות הספרים בדיזנגוף (משה, בגילומו של שייקה לוי), ומשבח את הנייר עליו מודפסים הספרים שבחנותו, בסגנון התשבוחות שמרעיפים המוכרים בדוכני הירקות בשוק:

[נייר] נטול עץ, נטול דיקט, נטול חול, נטול אֶמוֹ, נייר נטול נייר, רבותי!

ואכן, מוצרי ה"נטול" הם הגלגול הקודם של מוצרי ה"כמו" של היום. סבון נטול סבון וקפה נטול קפאין, אליהם התרגלנו כל כך, הם הנקניקייה הטבעונית והפיצה-עם-בצק-כרובית אליהם מנסים להרגיל אותנו היום. ועל כך כבר שרו "החברים של נטאשה" בשיר הטעון, "קנה מה שאין", מתוך האלבום הקסום והמרגש, "רדיו בלה בלה".

חלק ד' – הכנאפה שבצלחת וזו שבמוח

ועכשיו, הגיעה העת לרעות מעט בשדות הבלשנות. הביולוגית, פרופ' רות הַאבֵּרד Ruth Hubbard (שהיתה, אגב, האשה הראשונה לקבל משרד פרופסור בביולוגיה), מוזכרת כמי שאמרה:

Without words to objectify and categorize our sensations and place them in relation to one another, we cannot evolve a tradition of what is real in the world.

כלומר, המילים עוזרות לנו לאפיין את מה שאנחנו רואים ולשייך אותו לקטיגוריות מוכרות. כך, אנחנו מפתחים לעצמנו תובנות לגבי המציאות עצמה. במובן זה, בפגישה הראשונה שלנו עם "כנאפה טבעונית" או עם "נקניקיה טבעונית" – אנחנו חייבים לכנות אותם "כנאפה" ו"נקניקייה", כיוון שאנחנו לא מכירים דבר אחר. אבל גם בהמשך, ייקל עלינו להתייחס אליהם כך, וזאת מובן לאור תורתו של הבלשן והפילוסוף ג'ורג' לייקוף George Lakoff, מי שהתמחה בהבנת הקטיגוריות השפתיות. לייקוף טען כי כל מילה בה אנו משתמשים מעוררת איזושהי "מסגרת" אשר היתה קיימת במוח קודם לכן, וכי חשיבה או דיבור על המילים האלו מחזקים את המסגרות המובנות אצלנו. כלומר, ככל שנמשיך להיות חשופים לשיח אודות "כנאפה טבעונית" או "נקניקייה טבעונית" (אפילו אם ה"שיח" הזה הוא רק בדמות פריטים המופיעים בתפריט, או כאלו שנצפים בפייסבוק או באינסטגרם) – וככל שנמשיך לחשוב על היצירים הלשוניים האלו (ודוק: אלו לא בהכרח יצירי-מציאות), המוח שלנו יחזק את המסגרות "כנאפה" ו"נקניקייה" ויכניס לתוכן את שני היצירים הלשוניים האוקסימורוניים האלו.

מן השיח הבלשני הזה אני למד שקשה למדי לסווג "כנאפה טבעונית" ו"נקניקייה טבעונית" כיחידות תוכן עצמאיות, שכן המוח שלנו חייב לסווג ולקבץ. למוח שלנו קל לסווג אותן כ"כנאפה" וכ"נקניקייה" כי החוויה שלנו מהן דומה לזו מן הכנאפה והנקניקייה האמיתיות. ולמוח שלנו קל לסווג אותן כך, כי אחרת נצטרך להתאמץ ולהגדיר קטיגוריות חדשות.

אם ניחשף יותר להגדרות/קטיגוריות כגון "שערות קדאיף מעל ממרח קשיו" או "גליל טופו" (ואולי, "גליל ירקות מעוכים"), וככל שנשתמש בהן יותר – יהיה לנו קל לסווג את המאכלים החדשים האלו תחתיהן. חישבו על תהליכים של שינוי המשגה שעברו עלינו בשנים האחרונות; "השטחים", "השטחים הכבושים", "הגדה המערבית", "יהודה ושומרון" – כל המונחים האלו מתייחסים לאותה יחידה גיאוגרפית, אך המשמעות שאנו נותנים לכל אחד מהם שונה לחלוטין. השימוש במילים מסויימות משפיע על האופן בו אנו חושבים על המושגים אותם הן מתארות, והדבר פועל גם הפוך. זוהי הסיבה שאנשים וארגונים חזקים מנסים להנחיל שימוש במונחים מסויימים ולא במונחים אחרים.

לכן, כל עוד השיח הטבעוני ימשיך להשתמש בקטיגוריות הלקוחות מן השיח הקולינרי הכללי – יקשה עלינו לכנות את המאכלים החדשים האלו אחרת. רק תוך יצירת קטיגוריות לשוניות-מחשבתיות חדשות (ושימוש בהן) נוכל לסייע למוח שלנו לסווג את המאכלים הללו לקטיגוריות אחרות. ורק כך נבין כי אכן מדובר בקטיגוריות קולינריות שונות מאלו הקודמות.

נכון, זה לא קל. כאמור, גופים בעלי אינטרסים וכח משתמשים במילים כדי לנתב אותנו לפעולה. נדמה לי שזהו גם המקרה של המוצרים הטבעוניים. לא סתם קוראים ל"גבינת קשיו" גבינה – כך קל יותר למכור אותה. הרבה יותר מדויק היה לקרוא למוצר הזה "ממרח קשיו", אבל אז יהיה מאוד קשה להכין ממנו "כנאפה", שהרי כנאפה מכינים מגבינה ולא מממרח. נראה לכם שמישהו יזמין במסעדה "גליל טופו"?! (ועל אחת כמה וכמה לא יזמינו "גליל ירקות מעוכים"…)

סיכום והצעה לפעולה

עד שנחשוב על מילים חלופיות, יש משהו פשוט שיכול לעשות כל מי שהאנומליה הלשונית הזו מפריעה לו. בפעם הבאה שמישהו מציע לכם "כנאפה טבעונית" – שאלו אותו איך יכול להיות שיש כנאפה ללא גבינה. סביר שתשמעו בחזרה כי מדובר בגבינה טבעונית. או אז, תוכלו לטעון בקלות שגבינה – על פי ההגדרה המילונית – חייבת להיות מיוצרת מחלב, ולכן לא ייתכן שמדובר בגבינה. סביר שאז יגידו לכם – אולי אחרי כמה גמגומים – שזה "כמו גבינה". ואם כך, אתם תענו מיד מדובר ב"כמו כנאפה". ביום בו יתחילו להציג לנו "כמו כנאפה" או "כמו נקניקייה" – אדע שמתחיל להתחולל שינוי כלשהו, וכי הוא לא רק לשוני, אלא גם תרבותי.

[בתמונה המלווה: "כנאפה טבעונית" במסעדת "אום כולתום" בחיפה]

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *